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        新疆的馕

         

         

            馕是一種在形似大肚壇子的烤坑中烤制出來的面食品,類似餅。在天山南北,在農村城市,你隨處都可以吃到香脆的馕。它除了裹腹之外,還是維吾爾族飲食文化的重要內容之一。  
            “馕”源于波斯語,在歷史上它還有其它稱呼?!锻回收Z詞典》稱馕為“埃特買克”和“尤哈”。中原人稱馕為“胡餅”,在敦煌遺書中,共有26種餅的名稱,“胡餅”是其一。
            據記載,胡餅自漢代傳入中原后,就成為人們喜愛的食物之—,東漢時,甚至在宮廷里都曾興起過胡餅熱。由于胡餅本身具有易于制作、便于攜帶、久存不壞、適合旅途攜帶等特點,也成為商旅行人的尚佳選擇。張騫鑿通西域后,頻繁的商業貿易活動使胡餅在內地一些地方普及,而“胡餅”這一名稱從漢到五代、宋一直在中原流行,說明它對中原的飲食文化有強烈的影響?,F在,一般認為馕是從中西亞傳人我國的,它是農耕文明的結果。需要強調的是,只有在烤坑中烤制出來的才叫馕,反之,即使形狀類似,也不能稱為“馕”,它是有特指的。
            馕在新疆的歷史十分悠久。有人認為它是維吾爾族人發明的,但是考古出土的證據卻不能印證這一點。1972年,新疆的文物考古工作者在吐魯番的阿斯塔那古墓中發現了殘馕,其制作形式和現代維吾爾人的主要食品馕完全一樣。經專家鑒定,這些殘馕是公元640年的葬品。而我們知道,維吾爾族的祖先回鶻人這時還在漠北高原。唐開成五年(公元840年)黠戛斯出兵10萬,攻占了回鶻汗國的牙帳,回鶻汗國滅亡,部落四散。南逃的回鶻為唐朝收編,安置于淮河南北,后來融合于漢族。東奔的回鶻投靠契丹,逐漸融合于其中,所以遼時有“契丹半回鶻”的俗諺。被黠戛斯擄掠的回鶻融人黠戛斯人中,西進的有一部分留在河西走廊,演變為現在的裕固族,另—部分進入吉木薩爾、吐魯番,以后逐漸進入到塔里木盆地,并先后建立了甘州回鶻國、西州回鶻國、龜茲回鶻國、喀喇汗王朝西回鶻國。這時候已經是吐魯番出現陪葬馕幾百年以后的事了??梢?,馕最先由維吾爾族發明一說還不能成立。但是,馕的確是由維吾爾族人民使其發揚光大了,現在,馕不僅是維吾爾族喜愛的主要食品之一,也成為其他很多民族喜愛的食品。外地人來到新疆,一般見到的只是馕的最基本的一兩個品種,其實馕的品種很多,《突厥語大詞典》中提到了11種馕,1984年出版的《維吾爾族食譜》則詳盡地介紹了20種馕的制作方法。雖然馕的品種很多,但古今制馕的主要原料和基本方法是不變的。它的主要原料是面粉(小麥粉或玉米面粉)、芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽。用發酵面或死面制作。
           《突厥語大詞典》中的“巧萊克馕”現在稱“托喀西馕”,其大小如一般茶杯口,厚約1厘米,是加工最精細的小圓馕。“告爾丹馕”最厚,直徑10厘米多,中間有小窩,漢族人稱之為“窩窩馕”。“艾曼克馕”直徑可達50厘米,成為馕中之王,這種馕每個要用1—2公斤面粉,中間薄而脆,邊沿厚而軟,中央戳以花紋。“埃特買克”指熟得很好的油馕。這些馕一般都是用發酵面烤制的。還有一種油馕,是用死面揉入清油或羊油,搟薄后烤制而成,《突厥語大詞典》稱之為“琵斯凱其”,現代維吾爾人稱之為“喀克齊馕”和“比特爾馕”。另有一種加工更為精細的死面馕,該馕用一層面一層油擰在一起,搟薄后烤制,現代維吾爾人稱之為“喀特瑪馕”,《突厥語大詞典》稱之為“亞哈馕”。這種馕多用于節日喜慶時招待賓客。
            把肥羊肉切碎,加上油、鹽、洋蔥和一些佐料,然后包在發酵的面里,制成肉馕,現代維吾爾人稱“闊西馕”?!锻回收Z大詞典》里還介紹過現在一般市面不曾見到的“甜肉馕”,它是“把肉煮得爛熟后,摻酥油和糖,再煮得變稠,然后和面烤制食用。”在馕的表面抹一層冰糖水,烤熟后表面亮晶晶的,這種甜馕現代維吾爾人稱為“酉克曼馕”。
            維吾爾族有句名言:“馕是信仰,無馕遭秧”。馕在維吾爾族人民生活中占有重要的地位。解放前,貧苦人連玉米面作的馕都吃不飽,更無緣享受眾多的美食,只有人民真正當家作主后,各種精美的馕才進入尋常百姓家。在烏魯木齊對外經濟貿易洽淡會上,烏魯木齊的“阿爾曼”牌馕還走上了會展,馕的內涵已經大大擴展了。如果你有機會來新疆,在飽覽了壯麗的風光后,不要忘了品嘗一下馕的美味。

         


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